Dünyada ve ülkemizde steakhouse kültürünün gelişmesiyle birlikte tüketicilerin bu hususta bilinçlenmesi de kıymetli hale geldi. Sakarya’nın en değerli et işletmeleri ortasında yer alan Baytar Steakhouse’un ortaklarından Enes Baytar da güzel eti ve yeterli eti pişirmenin püf noktalarını anlattı.
“İYİ ET AÇIK PEMBE OLUR LAKİN LEZZET FARKLI BİR ŞEY”
Uygun etin açık pembe imgede olacağını belirten Baytar, “İyi bir et yemek istiyorsanız imaj çok değerli. Etin imgesi şayet açık pembe rengini bulduysa ve etteki yağlanma oranı, mermerleşme oranı fazlalaştıysa uygun et denilebilir. Düzgün bir etin manzara olarak hoş olması elbette ki lezzet olarak hoş olması manasına gelmiyor. İmaj ve lezzet farklı şeylerdir. Lezzeti yakalamak için hayvanların neyle beslendiği değerlidir. Bizim farkımız, düzgün eti seçerek işletmeye getirmektir. Öteki manada da düzgün bir marina ve pişirme tekniğini uygulamamız bizim için önemli” diye konuştu.
“ET FAZLA PİŞERSE PROTEİNİ ÖLÜR”
Baytar, etin pişme mühleti arttıkça proteininin öldüğünü belirterek, şunları söyledi: “Etteki protein ölçüsünü öldürmek istemeyiz. Etin içerisinde yüzde 100 bir protein ölçüsü düşünün, eti her pişirdiğinizde bu ölçü düşmeye başlar. Hedef bol proteinli ve bol lezzetli bir eti, tüketiciye ulaştırmak. Et piştikçe suyu kaçacak ve sertleşmesi artacak, sertleştikçe bir nevi etin lezzeti de azalıyor diyebiliriz. Damak tadı olarak orta pişmiş, bizim için ülkü diyebiliriz. Lakin etteki pembe rengini görmek istemeyenler var. Güzel pişmiş bir ette ise protein ölçüsü çok geriliyor, bunu da hesaba katmak lazım. Çiğ et olarak servis edilen işletmeler var ancak biz tüketici taleplerini dikkate alıyoruz.”